Brasear carne es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, ideal para cortes de carne vacuna más económicos ya que los deja tiernos.
Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna. Así por ejemplo es que se cocina la carne al borgoña (boeuf bourguignon).
Ingredientes
- Carne vacuna (pueden ser cortes como tapa de nalga, osobuco u otros más económicos) – 1 kg
- Cebolla – 1 unidad
- Zanahora – 2 unidades
- Morrón (pimiento o ají) verde – 1 unidad
- Ajo
- Pimentón
- Romero
- Aceite
- Sal
- Pimienta
Los vegetales pueden ser otros; algunos que quedan muy bien también son puerros, zapallitos o berenjenas. Es esencial que haya vegetales dado que son los que aportarán la humedad (en esta receta no se utiliza caldo ni otros líquidos).
Adicionalmente, será necesario contar con papel aluminio o algún otro medio para cubrir la placa para horno.
Preparación
Primero que nada, cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples rodajas, el pimiento en jardinera (bastones). La cebolla, en este caso, está ciselada.
Ya teniendo los vegetales cortados, proceder al sellado de la carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.
Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.
El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.
Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una placa para horno formando un colchón.
Condimentar con sal y pimienta y colocar encima los cortes de carne, también condimentados con sal, pimienta, pimentón y el romero.
Cubrir todo con papel aluminio. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad.
Utilizar más de una hoja de papel aluminio si es necesario.
Como alternativa, puede cubrirse la placa para horno con otra placa o bandeja. Lo importante es que toda la preparación quede cubierta para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan y así la carne se cocine en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.
Llevar a horno mínimo y cocinar durante dos horas. Según el grosor de la carne el tiempo de cocción puede variar, pero en términos generales dos horas debería ser suficiente para que no sólo esté cocida sino también tiernizada.
Los vegetales pueden servirse como guarnición.
Si se desea cocinar también una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor.
Para esto quitar la carne y los vegetales de la placa y llevarla a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, si no lo estaba ya, volcarle un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente. Puede ser simplemente agua pero también se puede utilizar vino, caldo, leche, ron, cognac… Así se aflojarán todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo. Mezclar bien y utilizar como salsa.…
